【お酒】1105.十八盛 山廃純米雄町 青螺姫（せいらひめ） 180ml [33.岡山県の酒]
十八盛酒造株式会社
岡山県倉敷市児島田の口五丁目6番14号
アルコール分 15度
原材料名 米（国産）・米こうじ（国産米）
原料米 岡山県産雄町米100%使用
精米歩合 58%
内容量 180ml詰
（以上、ラベルより転記）
おとといいただいた十八盛 ええなあ・・・カップ（三増酒）、そして昨日いただいた十八盛 雄町純米 備前蒼海（びせんそうかい） 180mlに引き続き、今日も十八盛酒造さんのお酒をいただきます。
今日いただくこのお酒は、岡山県産の雄町米を100%使用し、山廃仕込で造られたという純米酒です。
山廃仕込（山廃造り）の意味については、かつてこちらで触れております。
また、このお酒のラベルには、山廃仕込が“昔ながらの酒母”である旨が紹介されております。
酒母の造りにおいて「酛すりの操作を「山卸（やまおろし）ともいい、この操作が、なかなかの重労働なので、明治になってから、これをやめたのが山卸廃止酛（山廃酛）である。」(※1)わけですが、この山廃酛は「明治四二年に嘉儀金一郎氏は、この山卸は麹の酵素と蒸米との接触をはかる操作だから、麹を仕込み水に浸しておいて、麹の酵素を浸出させておき、そこへ蒸米を仕込めば、山卸をしたのと同一の効果を得られることを明らかにした。」(※2)ことによって発明されたわけです。
江戸時代から続く生酛の流れを汲んではいるものの、国の醸造試験所の技師が明治の末期に発明した山廃酛をもって“昔ながらの酒母”と評することは、果たして適切なのでしょうか？
また、これはあくまでも私の感想ですが、これまでにいただいた山廃造り（山廃仕込）のお酒には、うま味や酸味がしっかりしているものが多いように思いました。
一方で、雄町を使用して造られたお酒は、雑身が少なくてキレがよく、すっきりした味わいのものが少なからずあるように感じました。
それでは、雄町を使用しつつ、かつ山廃造りを取り入れてお酒を造ると、いったいどんな味わいになるのでしょうか？
そのことを確かめるべく、そろそろいただいてみたいと思います。
純米酒ですし、上記のラベルではぬる燗でいただくことを勧めておりましたので、今日もぬる燗でいただきます。
お酒の色は、なかなかよい色をしておりましたよ。
うまみはやや濃いめです。
これは醸し出された酒臭い（←ほめ言葉です）うまみでしょう。
熟成感らしき風味も少しあるみたいです。
それでいて苦みや雑味はまったくありません。
しかもキレがとてもよく、スッと引いていきます。
酸味はややはっきりしています。
強くはないものの、鋭さを感じます。
刺激やピリピリ感はありません。
甘みはひかえめです。
かなりさらっとしたあまみをほんの少しだけ感じます。
うまみや酸味がしっかりしているものの、キレがとてもよくて雑味のない、やや濃醇で旨辛口のおいしいお酒でした。
うまみや酸味の広がりはまさに山廃そのものなのですが、それが口の中で広がった後で、スッときれていくのです。
しかも濃いめなのに、雑味がありませんでした。
雄町を使って山廃で仕込むと、こういう味わいになるのですね。
恐れ入りました。
(※1)坂口謹一郎『日本の酒』p.164（2007.8第1刷 2011.11第5刷 岩波文庫）
(※2)秋山裕一『日本酒』p.68（1994.4 岩波新書）
Artesia Som Deikun と関係あるのでしょうか？
（まともな質問でないので、無視でOK牧場！）
by hanamura (2017-02-16 05:54)
hanamuraさん、青螺姫の意味については私も疑問に思って当たってみたのですが、わかりませんでした。
この程度のことすらまともに調べられない軟弱者ですみません。
by skekhtehuacso (2017-02-16 22:17)