【お酒】１．木戸泉 醍醐 特別純米酒

原材料　米・米こうじ（国産米100%使用）
精米歩合60%
アルコール分16.5%
（以上、ラベルより転記）


千葉県の外房、いすみ市大原にある蔵元のお酒です。

今日は猛暑で、夜もまだ暑いので、ひやでいただきます。

とても濃厚で、お酒本来のうまみと、ヨーグルトを思わせるような酸味とがしっかりしています。
おそらく酸味は、乳酸由来のものだと思います。
醍醐とは昔のチーズのようなものであると記憶しておりますが、もしかしてこの乳酸由来の酸味の強さを醍醐に例えて付けた名称なのでしょうか。

酸味と同時に、舌に軽くピリピリと刺激を感じました。
アルコール度数が若干高めの16.5%だからでしょうか。

吟醸香のするすっきりした酒とは対極的な味です。
まさに、濃醇辛口のお酒でした。

このお酒は「高温山廃仕込み」で造ってあり、「高温（５５℃）で酒母を仕込む」とのこと（ラベルより転記）。
「生酛系酒母の仕込みは通常、６～８℃という低温で行われ」るようで、これは「有用乳酸菌は７℃前後の低温でも生えるのに対して、悪玉乳酸菌は１０℃以上でないと生えない」からとのことらしいようです。（※1）。
高温で仕込むことで、乳酸菌の活動が活発になって、乳酸をたくさん出して酵母の増殖を促進させるので、低温で仕込んだ酒よりも濃厚な味になるのでしょうか。
しかし、一方で、悪玉乳酸菌や他の雑菌が増殖しやすい環境を作ることになるので、きっと難しいのだろうと思います。

木戸泉の酒は、かつて本醸造をいただいたことがありました。
本醸造も濃醇辛口のおいしいお酒でしたが、この醍醐ほど酸味が強くありませんでした。
私の好みでは、普段の食事でいただくお酒としては、本醸造のほうが料理の味を引き立たせてくれてよいのではないかと思いました。

※1：小泉武夫監修『日本酒百味百題』p.130（2000.4 柴田書店）