【お酒】1506.六歌仙 五段仕込 超旨口 純米にごり酒 300ml [06.山形県の酒]
製造元
株式会社六歌仙
山形県東根市温泉町三丁目17番7号
醸造元
六歌仙酒造協業組合
山形県村山市楯岡新町三丁目1番5号
原材料名 米（国産） 米麹（国産米）
精米歩合70%
アルコール分15度
内容量 300ml詰
（以上、ラベルより転記）
六歌仙さんのお酒は、かつて六歌仙 辛口 300mlと、六歌仙 田舎親父カップ、そして六歌仙 大吟醸 手間暇 180mlをいただいております。
今日いただくこのお酒は、“五段仕込”の純米にごり酒でした。
五段仕込ということは、かなり甘いのではないでしょうか？
日本のお酒では、「酵母の増殖やもろみの温度管理をやりやすくするための知恵」として(※1)、麹と酛（酵母の培養液）、そして掛米とを4日間かけて3回に分けて仕込んだのちに発酵の過程に移行するという“三段仕込”が広く採用されておりますね。
その一方で、甘口のお酒を造るための技法として、発酵が終了した時点でもち米などをもう一段仕込むことで、高濃度のアルコールの中では酵母が活動できないことからアルコール発酵は起こらないものの、麹に由来する糖化酵素は生きていることから糖化は進んで甘くなるという“四段仕込”が存在するわけですよ。
これらのことを踏まえると、五段仕込ってのは四段仕込の最後の一段に追加してさらにもう一段掛けているということではないかと推測し得るわけですよ。
ということは、五段仕込によれば、でんぷん質が過剰に供給され、それが糖化酵素によって大量の糖へと変えられつつもアルコール発酵されずに残存することで、“激甘”のお酒ができるのではないでしょうか？
まあでもね、お酒の味ってのはいくら理屈で予想しても、実際には予想どおりにはいかないことが多いわけですよ。
これまでの経験でも、そういったことが少なからずございました。
では実際にいただいてみて、味を確認してみたいと思います。
にごり酒ですので、冷蔵庫で冷やしたものをいただきます。
滓の量は、一割にも満たない程度といったところでしょうか。
見た目には、とろみを感じませんね。
滓の量からして、うすにごりといったところでしょうか。
最初に酸味が来ますね。
すっぱさが少し強めで、鋭いね。
それに生酒みたいな発泡感を少し感じますよ。
ピリピリ感はありません。
うまみはやや濃いめといった感じでしょうか。
米のうまみがしっかりしていますが、しつこくはないですね。
滓のざらつきは感じません。
ただ、苦みがあって、弱めながらに鋭いですね。
キレはにごり酒にしてはよいほうではないでしょうか。
甘みはややはっきりしています。
甘みに幅を感じますが、糖類に由来するべとついた甘みではなくて、団子のような米由来と思われるやさしい甘みです。
やや濃醇でちょい苦ちょいすっぱやや甘口のお酒でした。
予想に反して、激甘ではありませんでした。
でも甘み自体に米の風味を感じる、やさしくて奥ゆかしい甘みでしたよ。
これこそが、五段仕込の成果なのでしょうか？
ただ、活性酒のような発泡感があったり、すっぱさや苦みをちょっと感じたりと、味わいにやや荒々しさを感じましたね。
これは私の感想ですが、この荒々しさがなければ、穏やかで奥ゆかしい甘口のお酒として楽しめたのではないかと思いましたとさ。
(※1)秋山裕一『日本酒』p.70（1994.4 岩波新書）
ここ数回濁り酒が多いので飲みたいなあ、と思い
新大阪駅で２種類のカップ濁り酒GETしてまいり
ました。飲んだらまたブログネタにしたいと思います。
そして今回のブログ内容に全く関係ない話ですし
もしかしたらもうご存知かもしれませんがYouTubeで
発見しましたのでお知らせを致します。
・藤やん&うれしー「備前おかやま
幻の酒と備前焼を求めて」（前編）
https://www.youtube.com/watch?v=esH2F-Mqw7E
・藤やん&うれしー「備前おかやま
幻の酒と備前焼を求めて」（後編）
https://www.youtube.com/watch?v=DUf4RzdfD2k
後編は特にskekhtehuacsoさんに興味深い話
ではないかと思いまして。ご興味＆お時間あればどうぞ。
by あとりえＳＡＫＡＮＡ (2019-01-28 20:46)
あとりえＳＡＫＡＮＡさん、今日はこの後、断腸亭日乗を読む予定にしておりますので、視聴と感想とは後日。
by skekhtehuacso (2019-01-28 22:50)
ご紹介いただいた動画、今日の夕食を作りながら見ました。
その感想をここに書かせていただきまっせ。
一言でいえば、ヒゲってのは、良くも悪くも、ミスターや大泉さんがいないとただのムカつくオヤジだなと思いましたよ。
パフェを食べる前に「僕は甘味はあまりたべないんだけど」ってぬかすところなんて、ミスターや大泉さんがいたら「オマエ魔神って言われたり自分の趣味で対決列島なんてとんでもない企画をやってさんざん甘いものを食いまくっていただろ！」ってまちがいなくつっこんで場を盛り上げていたでしょうに、動画では素通りでしたね。
備前焼のろくろを回すところだって、「こいつに気づかれないように話せ」なんてえらそうなことを言うものの、面白くもなんともない。
水曜どうでしょうでも大泉さんがろくろを回すシーンがありましたが、あれだって大泉さんがヒゲの人形を作ったことで盛り上がったようなものでしたよ。
一番ムカついたのは、雄町ついて下調べをなんらしておらず、蔵元さんから雄町の特徴をうまく引き出せていなかったところ。
雄町ってのは江戸時代の後期から150年にわたって続いている最古の酒米で、しかも山田錦や五百万石などの酒米と異なってほかのお米の遺伝子が一切含まれていない（交配がされていない）純系の酒米で、それが今日まで良質の酒米として生き残っていること自体がものすごいことなのに、それに関するコメントを一切とれていない。
こんなことはちょっと調べればすぐにわかるはずなのにそれをしていないなんて、水曜どうでしょうの頃に見られた下調べの稚拙さが今も続いていて、全く進歩していないのでしょう。
しかも「酒単体としての確固たるものがある」なんて抽象的な言葉を使ってお酒の味を表現するところなんて、この蔵元さんの酒造りについてなんら下調べをしていなかったことから的確な感想を言えなかったことをごまかしていることそのものでしょうよ。
極めつけは、後編の後半はただただ酔っぱらっていて、蔵元さんや桃のお嬢さんたちにタメ口で話しかけていること。
もしこの場にミスターや大泉さんがいたら、これは必ず諫めていたことでしょう。
by skekhtehuacso (2019-01-30 21:36)